Ny kockgeneration visar vägen i Italien

Den skröpliga vägen till kocken Niko Romitos trestjärniga restaurang Casadonna Reale snirklar sig fram mellan höga berg och gröna skogar medan bergskedjan Apenninernas toppar blir allt tydligare. Mitt bland de höga bergen ligger den lilla arbetarstaden Castel di Sangro, hit flyttade Niko Romito sin omtalade restaurang för nio år sedan.

Han väntar i en sal med öppen spis, svarta soffor och stora fönster. Inredningen påminner om skandinavisk design. Niko Romito är lågmäld, eftertänksam och väljer sina ord noga. Han ger ett ödmjukt intryck och säger att han ser sig själv som en designer snarare än kock.

– Jag blir allt mer övertygad om att den moderna kockens framtida sociala roll är att sprida kunskap till den stora massan. En kunskap som vi stjärnkockar får efter att ha undersökt vårt stora utbud av lokala råvaror. Därefter skapar vi nytt och gör det tillgängligt i större skala, säger Niko Romito.

Hans filosofi går ut på att sätta ingrediensen i centrum. Han vill att den som äter ska känna igen det som finns på tallriken. Utmaningen är att skapa något nytt av det vi redan känner till.

– Jag använder enkla ingredienser som används i vardagen. Ägg, potatis, aubergine. Jag vill att konsistens, saftighet och smak ska finnas inuti ingrediensen, betonar han.

Niko Romitos rätter ser så enkla ut. Ett revbensspjäll på en vit tallrik. En kall rätt gjord på tomat och vattenmelon. Ett nybakat bröd. Men det är i munnen man förstår hur mycket arbete som ligger bakom. Att äta här är en upplevelse för livet.

Italien har en lång och stark mattradition med många lokala skillnader. En gåva, men även ett tungt arv, som kan vara svårt att förhålla sig till när man ska skapa nytt och inte enbart bevara.

Gualtieri Marchesi ses som det moderna italienska kökets fader. Han var landets första kock att få tre stjärnor i Guide Michelin. Men stjärnorna lämnade han tillbaka i protest för tolv år sedan. Det året hade 26 franska restauranger fått tre stjärnor, och endast fem i Italien.

Gualtieri Marchesi varnade italienarna för faran att förlora sin identitet genom att härma sina grannar på andra sidan gränsen i jakten på stjärnor. Än idag är glappet stort med 29 trestjärniga restauranger i Frankrike och elva i Italien.

– Det italienska köket har en närhet till populärkulturen som fransmännen inte har. För italiensk haute cuisine har utvecklats i nära kontakt med vanliga människors ätmönster, säger Massimo Montanari, professor i italiensk mathistoria vid universitetet i Bologna.

Den senaste tiden har flera röster gjort sig hörda i italiensk media som menar att landets stjärnrestauranger, speciellt de en- och tvåstjärniga, kopierar varandra och har förlorat kontakt med sin italienska tradition och mångfald. De menar att man borde gå tillbaka till den italienska trattorian där avslappnad lustfylld enkelhet står i centrum.

En som redan ändrat inriktning är Mario Sansone, från restaurangen Marzapane i Rom. Vid öppnandet 2013 hade han som mål att få en stjärna i den franska matbibeln. Men efter ett par år bestämde han sig för att sadla om.

– Allt var bara form, utan innehåll. Jag ville tillbaka till essensen av vårt italienska kök, berättar Mario som idag har lagt alla tankar på stjärnor åt sidan.

På kort tid har Marzapane blivit en av de nya referenserna i den italienska huvudstaden. Man använder råvaror från lokala bönder och lagar nästan all mat över öppen eld i en till synes sofistikerad enkelhet.

– Vi skapar en kanal ut i samhället för de små producenter som annars inte skulle överleva. Tillsammans kan vi förvalta det fantastiska arv och vår stora variation av råvaror som är Italiens styrka, säger Mario Sansone.

En av de första att börja värdesätta lokala råvaror på ett nytt sätt var Massimo Bottura från numera världsberömda, trestjärniga Osteria La Francescana i Modena. Han tycker att dagens italienska kök äntligen är fritt från nostalgi.

– Nystarten kom från min generation, på 90-talet, när vi utvecklade en matlagning som reflekterar vår kultur, våra regionala olikheter och vår historia – men utan att vara nostalgiska eller försöka härma någon annan, säger Massimo Bottura och ber oss att snabba på och hoppa in i hans Ferrari.

Vi åker till Massimos och frun Lara Gilmores nyöppnade lantlyxhotell Casa Maria Luigia, strax utanför Modena. På nedervåningen är väggarna fyllda med parets samling av modern konst. I ett rum finns ett urval av Massimos 25 000 LP-skivor för dem som tycker om jazz och blues.

Här kan man prova en meny som består av nio av Massimo Botturas mest berömda rätter och som flätar samman hans 25-åriga karriär.

Vi är endast ett tiotal personer i den lilla matsalen med rustika träbord. Massimo och Lara småpratar med alla gäster och varje rätt får sin plats på scen när de förklaras med teatrala gester av de unga kockarna.

Det är avspänt och elegant. Rätterna visar hur Massimo lyckats förvandla form och konsistents, men utan att förlora de traditionella smaker man förknippar med Emilia Romagna.

Massimo Bottura menar att trender kommer och går, men tillägger:

– Vår tradition är så stark och våra italienska recept har filtrerats genom historien. Det måste vi värdesätta och fortsätta utveckla.

Han tror också att de yngre kommer att vara ännu duktigare och mer medvetna än vad hans generation har varit. Massimo och frun Lara har startat flera projekt där maten står i centrum för att skapa social förändring. Bland annat Food for Soul, ett projekt som tar hand om matrester som sedan tillagas och serveras till behövande på flertalet platser i världen.

Etiken är viktig även för 28-åriga Lorenzo Vecchia, som spås en lysande framtid, på den nyöppnade restaurangen Ahimè i Bologna. Han håller med om att den yngre generationen kockar är mer etiskt medvetna än de äldre.

– Till exempel serverar vi nästan inget kött och aldrig de ädlaste köttstyckena. Vi vill inte döda en massa djur bara för att kunna servera samma köttbit dag efter dag, säger Lorenzo Vecchia.

Hans rätter är kryddstarka jämfört med traditionell italiensk mat och han är inte rädd för att använda salt. Till och med efterrätten, gjord på fermenterad och färsk pumpa med anis och pulver gjort på jästa druvskal, har flingsalt strött på toppen.

Även Isabella Poti och Floriano Pellegrino, från den omtalade restaurangen Bros i Lecce, Apulien, har tagit bort allt kött från menyn. Här står inte råvaran i centrum, utan smaken.

– Det är så vi startar vår kreativa process. Traditionella smaker, men kanske inte alltid så traditionella ingredienser, säger Isabella Poti som menar att man måste vara öppen i ett globalt samhälle.

Det italienska köket kämpar också med en schablonbild av sig själv som finns utomlands, men som också gjort att italiensk mat och italienska viner är älskade av så många.

– Utomlands har man en annan bild av oss, det är inget att förringa eller motarbeta. Snarare bör vi bygga broar och lyssna. Jag tror att vi alla måste arbeta mer med klassiska, enkla rätter som är de mest omtyckta av utlänningar, säger Niko Romito.

Åsikterna är precis lika mångfacetterade som det italienska köket. Kanske är det just detta som tar Italien in i framtiden.

3 nyskapande italienare